Bonjour,
Qui veut un éclair au chocolat? Cette recette est fortement inspirée du chevalet Pâte à choux de Guy Demarle.
Les ingrédients: pour 10 éclairs environ
Pour la pâte à choux :
7cl d’eau
7 cl de lait
2g de sel
3g de sucre
60g de beurre
5g de cacao en poudre
75g de farine
3 œufs
Pour la crème au chocolat au lait
500g de lait
4 jaunes d’œufs
100g de sucre
40g de fécule de maïs
100g de chocolat au lait
Pour le glaçage
2 feuilles de gélatine
40g d’eau
80g de sucre
50g de sirop de glucose
50g de lait concentré sucré
40g de poudre de cacao amer
Pour le décor :
100g de chocolat blanc
La préparation:
Préchauffer votre four à 180°C.
Réaliser la pâte à choux : dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau ; le sel et le sucre. Ajouter le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
Hors du feu, incorporez la farine et le cacao puis mélanger. Desséchez la pâte sur le feu (elle doit se détacher de la casserole)
Versez la pâte dans un saladier puis ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. La pâte doit être souple est lisse. Dressez 10 éclairs à la poche à douille. Faire cuire 35 minutes à 180°C.
Préparer la crème au chocolat : blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter un peu de lait, la fécule et le chocolat. Versez le tout dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Laissez refroidir 30 minutes au frais.
Percez 3 trous sur le dessus des éclairs. Lissez la crème puis garnissez les éclairs à la poche à douille.
Pour le glaçage au chocolat noir : Réhydratez la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre mélangé au sirop de glucose et le cacao amer puis portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré. Versez le glaçage à 35°C dans un récipient plat, trempez le dessus de l’éclair, égouttez l’excédent.
Pour le décor : Tempérez le chocolat à 29°C puis l’étalez sur une feuille de rhodoïd. Laissez-le durcir et détaillez des éclairs au couteau. Laissez figer à température ambiante pendant une heure puis réservez 10 minutes au frais avant de les séparer.
